Friday, April 29, 2016

Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις έναν καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (ΙΙ)

Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.

Η ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές , πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς. 

Η συνήθης πρακτική : 
το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια , π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών , για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών. 

Το πρόβλημα : 
Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση  με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου , χωρίς σωστή προστασία  από οξειδώσεις και  επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό. 

Η λύση :
  • Άμεση προσθήκη θειώδους
Άμεσα ταυτόχρονα με την εξαγωγή του μούστου προσθέτουμε θειώδη (συνήθως με την μορφή του metabisulfite ). Η προσθήκη αυτή είναι απαραίτητο να γίνεται άμεσα για να αποφύγουμε την αποίκιση του μούστου με άγνωστες ζύμες και την έναρξη της ζύμωσης από αυτές 
Η δόση δεν πρέπει να ξεπερνά τα 10g/100 L ( σε metabisulfite ) μούστου γιατί αφενός αν όλα έχουν γίνει σωστά είναι υπεραρκετή για την συντήρησή του αφετέρου μεγαλύτερες δόσεις θα οδηγήσουν τις ζύμες σε παραγωγή ουσιών για την δέσμευση του , υποβαθμίζοντας έτσι την ποιότητα του τελικού προϊόντος. 
Ακόμη και οι υπόλοιπες ενέργειες να μην γίνουν αυτή είναι απαραίτητη και δεν υπάρχει καμία δικαιολογία αν καθυστερήσει ή ακόμη χειρότερα αν δεν γίνει καθόλου.

  • Προσθήκη ενζύμου απολάσπωσης
Ο θειωμένος μούστος πριν την έναρξη της ζύμωσης πρέπει να απολασπωθεί. Αυτό θα μειώσει ακόμη περισσότερο τις ιθαγενείς ζύμες αλλά κυρίως θα δώσει οίνο με καθαρότερα αρωματικά χαρακτηριστικά. 
Για την απολάσπωση του μούστου , αμέσως μετά την θείωση , προσθέτουμε ένζυμο απολάσπωσης σε δοσολογία 1g/100 L (μέχρι 1,5g/100L για μούστο από ανώριμα σταφύλια ). Το ένζυμο αυτό επιταχύνει την καταβύθιση των ουσιών και συνήθως ένα 24ωρο μετά την προσθήκη οι λάσπες έχουν καταβυθιστεί και έχουμε έναν απολύτως διαυγή μούστου διαχωρισμένο από τις λάσπες έτοιμο να απολασπωθεί. 
Η διαδικασία αυτή ευνοείται από τις χαμηλές θερμοκρασίες , οι οποίες εξασφαλίζουν και την μη έναρξη της ζύμωσης απαραίτητο για την ολοκλήρωση της απολάσπωσης , γι 'αυτό ένας κλιματιζόμενος χώρος παραμονής του μούστου θα ήταν επιθυμητός. Σίγουρα η χρήση ψυχόμενων δεξαμενών που αποτελεί την ιδανική περίπτωση , δεν είναι κάτι που ένας ερασιτέχνης οινοποιός διαθέτει 

  • Απολάσπωση και εμβολιασμός με επιλεγμένες ζύμες 


Κατά την απολάσπωση του μούστου τραβάμε με μια αντλία από πάνω προς τα κάτω τον καθαρό μούστου αλλά παίρνουμε και μια μικρή ποσότητα περίπου 3 με 5% από το πάνω τμήμα των λασπών γιατί περιέχουν θρεπτικές ουσίες και αποτελούν στηρίγματα για τις ζύμες.
Αμέσως εμβολιάζουμε με επιλεγμένες ζύμες ανάλογα με το στυλ του κρασιού που επιθυμούμε ακολουθώντας την διαδικασία ενυδάτωσης και εμβολιασμού μούστου με επιλεγμένες ζύμες
Η θερμοκρασία ζύμωσης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 20 οC , ιδανικά θα πρέπει να είναι ακόμη χαμηλότερα γύρω στους 16. Δύσκολο στην ερασιτεχνική οινοποίηση , τουλάχιστον ένας μικρός κλιματιζόμενος χώρος θα ήταν ικανοποιητικός

Για τον Ροδίτη καλές επιλογές θα αποτελούσε μια ζύμη με έντονη παραγωγή αρωματικών εστέρων ή μια ποικιλιακή ζύμη με αυξημένη δράση απελευθέρωσης ποικιλιακών αρωμάτων. Ίσως ακόμη καλύτερο θα ήταν ο διαχωρισμός του μούστου και η ξεχωριστή ζύμωση κάθε μέρους με αυτές τις ζύμες  και στο τέλος ένα blend των παραγόμενων κρασιών.

Αν όλα έχουν εξελιχθεί ομαλά μέχρι εδώ έχουμε πλέον το κατάλληλο υλικό για την παραγωγή ενός σύγχρονου Ροδίτη αλλά και γενικότερα λευκού κρασιού. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι τελείωσε η δουλειά μας. Απαιτούνται επιπλέον κρίσιμοι χειρισμοί για την σωστή διαχείριση της ζύμωσης διαφορετικά το αποτέλεσμα μπορεί να είναι απογοητευτικό και ότι έχουμε κάνει μέχρι τώρα να πάει χαμένο. 

No comments:

Post a Comment