Thursday, May 12, 2016

Πρακτικές συμβουλές για να φτιάξεις ένα καλύτερο Ροδίτη και όχι μόνο (III)

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης


Η αλκοολική ζύμωση , η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη , πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού. 

Η συνήθης πρακτική:

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση  , αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο , αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων , έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Το πρόβλημα: 

Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού. 



Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα.